Vad är appassimento?
Appassimento är en tillverkningsmetod som innebär att vinet i fråga är gjort på torkade druvor. Begreppet kommer från det italienska ordet
appassire, att torka. När druvorna torkas avdunstar vatten medan sockerarter och aromämnen koncentreras. De torkade druvorna ger med andra ord en förhöjd smakkoncentration och extra fruktsötma till vinet. Under torkningsprocessen koncentreras även druvornas syra, vilket gör att appassimento-viner alltid får en fin balans mellan generös fruktighet och upplyftande fräschör.
Hur gör man appassimento-viner?
Det finns i huvudsak två sätt att göra appassimento-viner på. I Apulien i södra Italien där hösten är lång och solig kan vinproducenterna låta druvorna hänga kvar på vinrankan ungefär en månad efter att de andra druvorna skördas. Det blir då en sen skörd,
vendemmia tardiva, där druvorna torkar direkt i solljuset utan risk för regn eller röta.
I norra Italien och Veneto kommer hösten tidigare, och här skulle det vara alltför riskabelt att låta druvorna hänga kvar på vinrankan. I stället skördas de samtidigt som andra druvor och placeras sedan på bastmattor i välventilerade lokaler. Här lufttorkas druvorna inomhus fram tills tidigt på vintern året efter skörd, då de är redo att jäsas till ett vin.
Hur smakar viner gjorda med appassimento-metoden?
De flesta appassimento-viner doftar och smakar av torkad frukt – från torkade syrliga röda körsbär hos ett vin från norra Italien till en generös och djup fruktighet som kan påminna om romrussin hos ett vin från södra Italien. Ofta får vinerna inslag av fikon, mörk choklad, vanilj, kanel och kryddor.
Är appassimento en druva?
Appassimento är en metod som beskriver att ett vin är gjort på torkade druvor. I Veneto där torkade druvor är ett vanligt inslag i vinerna är de viktigaste druvorna Corvina, Corvinone, Rondinella och Molinara. I Apulien är det andra lokala druvor som används. Till exempel Montepulciano, Primitivo, Negroamaro och Uva di Troia.
Vad menas med Amarone?
Amarone är ett vin från Valpolicella-distriktet i Veneto i nordöstra Italien. Amarone är alltså inte namnet vare sig på ett område eller en druva, utan på en vinstil. För att det ska stå Amarone på etiketten ska alla druvor ha genomgått appassimento-processen (alltså vara helt torkade) och komma från Valpolicella-området. Druvorna skördas för hand och torkas sedan inomhus under omkring 120 dagar före det att jäsningen påbörjas. Enligt italiensk vinlag måste druvorna då ha tappat minst 40 % vatten. Amarone är ett nyanserat och smakrikt vin med doft av körsbär, torkad frukt, fat, vanilj och kryddor.
Vad är skillnaden mellan Ripasso och Appassimento?
I Veneto i nordöstra Italien har vinerna länge varit lätta, friska och syrliga. För att göra vinerna lite fylligare och ge dem mer smak uppkom processen att jäsa dem en andra gång på skal av torkade druvor som använts till Amarone. Grunden är ett friskt och bärigt Valpolicella-vin som av den andra jäsningen får en fruktigare smak, större kropp och någon grad extra alkohol. Denna vinstil kallas Valpolicella Ripasso. Efter den andra jäsningen följer ofta en viss tids lagring på ekfat, vilket adderar kryddiga aromer av vanilj och mjölkchoklad samt ger en mjuk känsla till vinet.
Vilken typ av mat passar till appassimento-viner?
Förutom att ge en stor dos fruktighet gör appassimento-metoden gör att vinerna blir mjuka, utan uttorkande tanniner. Denna egenskap är perfekt när det kommer till att hitta ett rött vin som passar till mingel och plockmat. Prova gärna en appassimento till ost och chark – såsom parmesan, prästost, mortadella och salami. Varför inte i sällskap av nybakad focaccia med en god olivolja? Fruktsötman hos appassimento gör att vinerna gifter sig fint med den pikanta sältan hos lite starkare ostar som en vällagrad cheddar eller till och med blåmögelost.
Dags för middag? Appassimentovinernas kraftfulla smak passar bra till kötträtter såsom en krämig och lite het fläskfilégryta, hemgjorda hamburgare eller till tacos – fruktsötman i vinet rundar av chilistinget från såsen. Viltkött såsom älgstek eller renskavsgryta med svamp passar även det bra med appassimento-viner. Den magra texturen hos viltkött mår bra av att kombineras med ett fruktigt och generöst vin.
Finns det ekologiska appassimento-viner?
Det finns flera olika exempel på bra appassimento-viner som är ekologiskt odlade. I synnerhet i södra Italien där klimatet är torrt och soligt är det enkelt att odla ekologiskt. Tack vare att det inte regnar så mycket behöver vinproducenterna inte använda kemiska bekämpningsmedel mot fuktsjukdomar.
Är appassimento alltid rött vin?
Det allra vanligaste är att hitta röda appassimento-viner. Dock går det alldeles utmärkt att göra även vita viner som appassimento. Smaken blir ofta rund och mjuk med inslag av päron, persika, mandel och vita blommor. En vit appassimento funkar både till grillad fisk och till ljust kött så som fläsk och kyckling. I Veneto i norra Italien finns det även ett sött vin gjort på torkade druvor – Recioto della Valpolicella. Ett passande till efterrätter med frukt eller choklad som finns både i en vit och i en röd variant.
Finns det appassimento på box?
Goda och bra appassimento-viner finns både på bag-in-box och flaska. Amarone finns än så länge dock enbart på flaska, då vilka förpackningstyper som är tillåtna för varje vin regleras av italiensk vinlagstiftning.
